Kimchi baechu

Kimchi baechu, © Ipegasu

Jak už víte, nejoblíbenějším a nejznámějším kimchi je baechu. Jedná se o kimchi z pekingského zelí, ředkviček (v Koreji se používá korejská ředkev), jarní cibulky, mrkve, pasty z chilli (gochugaru), rýžové mouky, sójové nebo rybí omáčky a nasekaného česneku. Pro typickou chuť je důležité takzvané mléčné kvašení, což je proces fermentace.

V Koreji se toto kimchi často připravuje ze speciálního zelí, které vyšlechtil vědec Woo Jang-choon a v mezinárodním potravinářském kodexu je zapsáno doslova jako „kimchi zelí“. Každý jeho list se natře pastou z gochugaru a dalších ingrediencí. Poté se vše vloží do nádoby a nechá se fermentovat při pokojové teplotě několik dní. Následně se kimchi dá do lednice a je připraveno ke konzumaci.

Baechu kimchi se nejčastěji připravuje začátkem zimy, aby mělo dostatek času přes zimu fermentovat.

Baek kimchi

Baek kimchi, © Koreanbapasang

Baek kimchi (doslovný překlad je bílé kimchi) je dost podobné kimchi baechu, ale s tím rozdílem, že se do něj nepřidává chilli pasta gochugaru a přidává se minari – vodní koriandr. Proto je vhodné i pro děti, pro lidi, kteří mají citlivý žaludek, nebo pro ty, kteří nemají rádi pálivá jídla. Chuťově je dost osvěžující. Také se může mírně osladit nebo se do něj může přidat nálev z hrušky. Stejně jako kimchi baechu se nechá pár dní fermentovat při pokojové teplotě a potom se může podávat.

Má kořeny v korejské královské kuchyni (gungjung) díky své jemné chuti a tomu, že skvěle doplňovalo ostatní jídla. Obvykle se podává v misce s trochou nálevu. Často se díky své osvěžující chuti používá v létě. Může se ozdobit plátky papriky nebo jujuby.

Kkakdugi

Kkakdugi, © Milkchug

Kkakdugi je známé jako ředkvičkové kimchi. Název je odvozený od „kkakduk-sseolgi“, což znamená nakrájet na kostky. Nejčastěji se používá korejská ředkev, která je nakrájená na kostičky. Ta se smíchá se solí, aby pustila vodu. Může se do něj nakrájet ale i jiná zelenina nebo dokonce ovoce. Fermentuje se kolem dvou týdnů na chladném místě. Nakládá se do stejné pasty jako kimchi baechu. Výhodou tohoto kimchi je, že si zachovává svou křupavost, i když už je starší. Je oblíbenou přílohou k polévkám a rýžovým pokrmům.

V oblasti Jeolla-do se do kkakdugi přidává více cibule a rybí (nebo sójové) omáčky, v Gyeongsang-do bývá pikantnější.

Oi Sobagi

Oi sobagi, © Maangchi

Jedná se o okurkové kimchi. Slovo Sobagi znamená plněné. Okurka se nařízne a do ní se vloží kimchi pasta s další zeleninou. Výhodou je, že se fermentuje krátce, třeba i jen jeden den. Poté se vloží na 2 dny do lednice a může se jíst. Oi sobagi by mělo být křupavé a svěží s lehce nakyslou chutí.

Díky své osvěžující chuti se často připravuje a jí během léta. Korejci ho podávají dobře vychlazené z lednice, aby je osvěžilo v horkých dnech. Často se jí při grilovačkách, piknicích a různých letních oslavách. Přidává se jako příloha k letním pokrmům, jako jsou studené nudle, nebo k masu. Navíc je skvělé na hydrataci.

Chonggak

Chonggak, © Koreanbapasang

Toto kimchi je z mladé ředkve a jeho název se dá doslovně přeložit jako „mladý mládenec“, protože svazek těchto ředkviček se prý podobá svazku vlasů tradičního účesu svobodných mužů v Koreji. Nechává se fermentovat vcelku a je proto hodně křupavé, je to vlastně nejkřupavější kimchi. Podává se, když je lehce nakyslé.

Slouží jako příloha k těžším jídlům a polévkám jako je galbitang a samgyetang. Mohou se do něj přidat i kousky jablek nebo hrušek pro sladší chuť. Připravuje se hlavně v zimě.

Nabak kimchi a dongchimi

Nabak kimchi, © Maangchi

Je známé jako vodní kimchi. K jeho výrobě se používá pekingské zelí a korejská ředkev. Zelenina se nakrájí na tenké plátky a přidává se tam jarní cibulka, zázvor, česnek, pimpinela, jemné chilli papričky, jablka a hrušky. Na rozdíl od běžného kimchi má osvěžující nálev. Je mírně nakyslé, pálivé a osvěžující, a to právě díky nálevu. Ten je většinou slaný a mírně sladký. Pokud je nálevu hodně a zelenina v něm „plave“, říká se mu „dungdungi-kimchi“.

Nabak kimchi obsahuje chilli a připravuje se v létě, zatímco dongchimi ho neobsahuje a připravuje se v zimě. Nálev dongchimi je proto čirý a jemný, nabak kimchi má nálev narůžovělý. Je využíván i jako iontový nápoj. Připravuje se z vody, soli, zázvoru a cibulky, může se tam přidat i jablko nebo hruška. Vodní kimchi fermentuje rychleji. Nabak-kimchi se stalo populární v dynastii Joseon, protože bylo jemnější a sladší než jiné druhy kimchi a podávalo se jako „zdravé a elegantní“ jídlo.

Existují i různé jiné speciální druhy tohoto vodního kimchi, např. Yeongeun-mul-kimchi (kimchi z kořene lotusu), Jang-kimchi (s nálevem ze sójové omáčky a medu) či Singgeonji (z ředkve naložené v mírně osolené vodě).

Gat kimchi

Gat kimchi, © Maangchi

Na toto kimchi se místo pekingského zelí používají hořčičné listy. Připravuje se podobně jako kimchi baechu, hořčičné listy se nasolí, po cca dvou hodinách se přidá kimchi pasta a nechá se fermentovat. Má unikátní, štiplavou a intenzivní chuť právě díky hořčičným listům.

Je hodně populární v oblastech Jeonju a Yeosu, kde se hodně pěstují hořčičné listy. Také je hodně oblíbené mezi farmáři, protože se listy hořčice snadno pěstují. Má velké množství vitamínů a podporuje imunitu. Někde se může gat kimchi kombinovat s řasami a mořskými plody.

Pa kimchi

Pa kimchi, © 백합이

Na toto kimchi se používá jarní cibulka. Jednotlivé cibulky se v celku natřou kimchi pastou, vážou se do menších svazků a nechají se fermentovat. Má výraznou kořeněnou chuť, je méně kyselé a díky jarní cibulce i lehce štiplavé. Obvykle se fermentuje 2–3 dny a může se hned jíst. Hodně oblíbené je v oblasti Jeolla-do, kde bývá pikantnější a nechává se fermentovaná trochu déle.

Pa kimchi se často jí na jaře, kdy je jarní cibulka nejlepší. Historicky bylo oblíbené hlavně na venkově.

Kkaennip

Kimchi z perily, © Koreanbapasang

Toto kimchi se připravuje z perily, což je bylinka podobná mátě a bazalce. Perila má schopnost, že dokáže podpořit chuť k jídlu, proto se jí také říká „kradoucí rýži“ (Bap-Doduk). Perila se potře kimchi pastou a nechá se fermentovat přes noc. Chuťově je toto kimchi jemné, mírně pálivé, lehce nakyslé a má osvěžující nádech. Je oblíbenější spíše v jižní části Koreji. Je podobné Meowi kimchi, což je také bylina, která je z listů horské byliny meowi.

Poté existují druhy kimchi podle doby fermentace – Mukeunji, což je většinou kimchi baechuy, které se nechá fermentovat i několik měsíců a často se používá do jídel; Geotjeori, což je čerstvé kimchi, a existují i kimchi z mořských plodů, nebo dokonce i ovoce a podobně. Dále se dají dělit podle surovin, typu nálevu/pasty a podobně.

Jak je vidět, druhů kimchi existuje opravdu hodně! A to jsem nepopsala všechny. Jaký druh byste chtěli ochutnat, nebo který jste případně ochutnali?

Zdroje

• Korean bapsang
• Maangchi
• korejská Wikipedia (přeloženo pomocí chatGPT)